Du Cacao au Chocolat Criollo
Chez Criollo Chocolatier, nous sélectionnons méticuleusement les fèves de cacao issues des meilleures régions du globe, en privilégiant les variétés rares et haut de gamme.
Les Variétés de Cacao : Un Trésor de Saveurs
Il existe plusieurs variétés de cacao, dont les principales sont le Criollo, le National Arriba, le Forastero, et le Trinitario. Chaque variété apporte ses caractéristiques uniques qui influenceront le goût et la texture du chocolat final. Par exemple, le Trinitario, né du croisement de plusieurs variétés, offre une symphonie de saveurs. Nos fèves proviennent de régions renommées telles que le Costa Rica, l’Amérique du Sud, l’Équateur, le Vietnam, Madagascar, et la Côte d’Ivoire, offrant une palette de saveurs diversifiée qui peuvent être enrichies entres elles ou par d’autres ingrédients comme la fève Tonka, aux notes subtiles de vanille, d’amande ou de caramel pour une expérience gustative inoubliable.
La différence entre le chocolat et le cacao
Le cacao et le chocolat sont souvent confondus, mais ils diffèrent tant par leur composition que par leur usage. Le cacao est la matière première brute issue des fèves du cacaoyer. Après la récolte et la transformation, le cacao peut se présenter sous forme de fèves, de poudre ,de beurre ou encore de pulpe.
Le chocolat, quant à lui, est le produit fini obtenu après avoir mélangé le cacao avec d’autres ingrédients comme du sucre, et parfois du lait pour le chocolat au lait. Le chocolat est ainsi une transformation du cacao, où chaque ingrédient ajouté influe sur sa texture, sa saveur, et ses caractéristiques.
En résumé, le cacao est l’ingrédient de base, tandis que le chocolat est la version plus travaillée, enrichie et gourmande de cette matière première.
De la Cabosse au Cacao : Les 8 Étapes de Transformation
La période de production du cacaoyer se fait toute l’année. Une fois récoltés, il faut attendre que les fruits parviennent à maturation, ce qui dure entre 5 et 6 mois.
Une fois arrivés à maturité, les fèves passent par huit étapes de transformation, réalisées par le planteur lui-même :
L’Écabossage
Après la récolte, les cabosses, qui renferment les fèves, sont ouvertes pour en extraire les graines enveloppées de pulpe blanche ( le mucilage ). Ce processus est crucial car il évite d’abimer les fèves et préserve leur qualité.
La Fermentation
Les fèves sont ensuite placées dans des caisses en bois, souvent recouvertes de feuilles de bananier, pour la fermentation, une étape clé qui dure entre 5 à 7 jours. Ce processus permet de développer les arômes du cacao en éliminant les restes de mucilage et en amorçant les transformations chimiques qui donneront au chocolat son goût unique.
Le Séchage
Après la fermentation, les fèves sont étalées au soleil.
Le séchage dure environ 7 jours et réduit la teneur en humidité des fèves, les faisant passer à une teinte brune caractéristique et intensifiant leurs saveurs. Durant cette étape, les fèves sont régulièrement remuées pour assurer un séchage uniforme.
Elles sont par la suite nettoyées et triées pour éliminer tout corps étranger ou débris.
Le Stockage
Une fois séchées, les fèves sont stockées dans des sacs de jute dans les conditions optimales de température et d’humidité pour éviter toute contamination. Ce stockage garantit que les fèves conservent leur qualité aromatiques jusqu’à leur transformation.
Le Cut Test
Avant la torréfaction, un échantillon de fèves subit un contrôle qualité appelé « cut test »(test de la coupe). Les fèves sont coupées en deux pour vérifier la couleur, l’arôme et l’absence de défauts comme la moisissure. Cette étape est essentielle pour s’assurer que seules les fèves de la meilleure qualité continuent le processus.
La Torréfaction
La torréfaction est une phase délicate où les fèves sont grillées à une température précise pour développer leur arôme. Ce processus, qui dure de 10 à 35 minutes selon la fève et les arômes recherchés, libère et intensifie les saveurs tout en modifiant la couleur des fèves. La torréfaction doit être parfaitement maîtrisée, car une torréfaction trop courte ou trop longue peut altérer le goût du cacao et le rendre inutilisable.
Le Broyage
Les fèves torréfiées passent ensuite au broyage pour être réduites en une pâte de cacao. Ce broyage libère le beurre de cacao naturel des fèves, donnant une texture lisse et onctueuse qui servira de base à toutes les préparations chocolatées.
Le Conchage
Le conchage consiste à mélanger et aérer la pâte de cacao à chaud pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, pour lisser le chocolat, affiner sa texture et développer ses arômes. Ce brassage intensif élimine les dernières notes amères et donne au chocolat sa consistance fondante.
Après ces étapes, le planteur démarche les couverturiers, qui à leur tour, vont transformer le cacao en pistoles de chocolat !
De la Pistole de Chocolat Prêt à Déguster :
Après ces étapes réalisées par le planteur, les fèves transformées sont vendues aux couverturiers, des spécialistes tels que Valrhona, Felchlin, et Cluizel, qui les affinent encore pour créer des pistoles de chocolat de haute qualité. C’est ici que Criollo Chocolatier intervient. Nous sélectionnons avec soin les chocolats les plus raffinés, évaluant chaque lot pour sa qualité gustative , sa composition unique. En fonction de son pays d’origine, de la plantation et de la variété de la fève. les arômes peuvent varier complètement.
Une fois les pistoles en notre possession, débute l’étape de la transformation en bonbons de chocolat, tablettes, barres chocolatées, … . Nous travaillons minutieusement chaque préparation pour sublimer le goût naturel des fèves, en ajoutant des ingrédients de première qualité comme des fruits, des épices, ou des infusions de plantes.
La mise en forme du chocolat, le moulage, le tempérage (pour donner au chocolat une brillance et une texture croquante), et le décor final sont réalisés avec une attention méticuleuse aux détails. Une fois les créations prêtes, elles sont soigneusement mises en boutique où elles n’attendent qu’une chose : séduire les amateurs de chocolat.
Notre mission est de transformer chaque fève en une expérience gustative exceptionnelle, offrant à chaque bouchée un voyage sensoriel inoubliable.
